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河南人的夏天,是荆芥味儿的,荆芥既是万能调料,又能和面做主食

人间风物志 2020-7-6 16:57:20

    荆芥能让河南人在人群中一秒钟认出老乡。如果你跟其他地方的人说荆芥,别人可能会问“什么是荆芥,能吃吗?”,只有河南人听到这个词时会心一笑。

    荆芥虽然大多数时候都是作为调料出现,但绝对是夏季河南人餐桌上的C位。骄阳似火的夏日里,不管是捞面条还是凉拌黄瓜,只要丢进几片荆芥,吃起来的幸福感就像吃冰镇西瓜最中间的那一勺,足以点亮一整个夏天。

    荆芥不是猫薄荷,更不是香菜!

    荆芥是一种多年生草本植物,除了河南,在山东西南地区、安徽北部都能看到它的身影。从外形上看,它跟猫薄荷、罗勒(又叫九层塔)长得非常像,极易混淆。河南人因为经常吃,几种植物自然能分得明明白白,要跟外地人解释却很难。荆芥的味道有点类似于香菜,但气味更浓烈,还微微带着点苦。

    早期荆芥更多被用于作中药,能镇痰、祛风、凉血,治疗风寒效果很好。但因为味道爽口,不用精心种植,越掐越长、越长越旺,在人口大省河南,荆芥更多被当作蔬菜,超过了其药用属性。河南人一般只吃荆芥叶子,掐了叶子留下茎它会继续生长。有的河南人表示,自己从来不吃香菜,却对味道更冲的荆芥上瘾;还有在其他城市,若某家阳台上种满荆芥,那大概率房子里住着河南老乡。

    有趣的是,河南人根本无法用普通话说出“荆芥”,一看到这个词,下意识地河南话出口。农村老话还有用“吃过大盘荆芥”形容见过世面的人;而“不吃荆芥尽荆芥”则是我们运气不好,有点自嘲的意味。

    夏日河南菜的万能配料

    有人说夏天的第一口西瓜是很有仪式感的事,对于河南人来说,则是家门口的烩面店和胡辣汤店,把作配料的葱花换成荆芥叶时,才是真正的夏天仪式感。

    对于河南人来说,荆芥最好的搭档是捞面条。过去河南乡村家家户户都有水井。夏天煮一碗手擀面,然后抽出清凉的井水把面条往里面一丢,热气褪去后的面条会变得格外筋道。浇一勺蒜汁,再把洗干净的荆芥叶丢一把进去,拌匀了就是河南人气最高的夏日午餐。

    不是每个人的肠胃都适合吃冷水捞面,尤其老人和小孩,酸汤面叶就提供了另一种选择。薄薄的面叶加入西红柿和香醋煮成的酸汤中,荆芥叶的加入不仅使汤面颜色更诱人,独特的味道更是激发出西红柿的鲜甜。冬天吃酸汤面叶,就只能用香菜代替荆芥了。

    荆芥可以说是河南菜的夏日万能配料,所以只有捞面条还远远不够。用新摘的嫩黄瓜做拍黄瓜,除了拌蒜醋汁,也要用荆芥调味。不过最迷人的还要数荆芥变蛋,河南松花蛋又叫变蛋,区别于其他地方用鸭蛋做松花蛋,河南人用的是鸡蛋。变蛋去壳后呈琥珀色,加调料凉拌后撒一把碧绿的荆芥,再扔几个鲜红的辣椒圈,色香味俱全。

河南变蛋

    跟面粉组cp就能化身主食

    河南人爱吃面且擅长把面食做出各种花样,所以荆芥跟面粉组成cp,就能直接化身主食。蒸荆芥是许多河南主妇的拿手菜。荆芥叶洗净晾干后铺一层薄薄的面粉上锅蒸,大火三五分钟就要赶紧出锅,否则叶子失水就焉了。出锅要迅速把荆芥弄散,不能让其粘成一坨。经验丰富的主妇,蒸出的荆芥表层粉糯,内里利落爽口,口感极佳。

    除了蒸,荆芥搭配面粉还可以做成煎饼,用鸡蛋和面后加入切碎的荆芥叶,用平底锅烙好后卷成卷儿,吃的时候切成小段,摆在盘子里非常精致。可以直接吃,也可以蘸上生抽蒜泥调制的料汁,味道十分得劲。

    煎跟炸的区别在于油的多少,油再多一点,把混有荆芥叶的面粉团成丸子,炸熟后就是荆芥丸子;或者把整片荆芥叶裹上蛋液直接炸,叶片漂在锅里如同一条条小鱼,是炸荆芥鱼。所以荆芥配面粉,油多油少都适宜。

    一直以来,大家对河南美食或多或少都存在误解,或者干脆认为河南没有美食。其实要想了解一个地方的人,最好是去尝试一下他们的家常菜肴,接触他们日常的味道,这样能消除很多误解。

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