撰文 | 李 娟
责编 | 汤佩兰
对于无肉不欢的食客来说，猪肉、牛羊肉、香肠、肉干等都是不可少的食材，也是中国居民餐桌上的常见食品。不过，各国膳食指南均提出要控制红肉和加工肉的日常食入量。 例如，英国建议居民每周食用红肉和加工肉低于490克，以降低饱和脂肪和胆固醇摄入，预防慢性疾病。中国居民膳食指南（2016版）建议居民每周食用畜禽肉总量不超过280-525克，且少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
然而，学术期刊《内科医学年鉴》（Annals of Internal Medicine）于近期发表了六篇相关系列文章，包括五篇综述及一篇 “红肉食用建议”，指出成年人无需改变目前食用红肉和加工肉的习惯。 “少吃红肉和加工肉的健康益处微乎其微，只能在观察大量人群时发现关联，在个体层面并不会显著降低死亡率或增加致癌风险，当前的膳食指南并没有强有力的证据支持。” 该建议解释说。 这一 “建议” 遭来了美国心脏协会、美国癌症协会、哈佛大学公共卫生学院等机构的激烈批评，认为这是“对公共卫生的极度不负责，甚至不道德”。他们还认为，对于公众来说，相互矛盾的研究结论加上媒体不加求证的报道，无疑会削弱人们对营养科学的信心。
哈佛大学的科学家随即发布声明，一一解读了该系列的五篇研究论文。 声明指出，其中的三篇系统综述实则进一步证实了过量食用红肉和加工肉的危害，即低红肉、加工肉摄入量与心血管疾病、癌症死亡率和2型糖尿病发病率较低之间存在显著统计学关联，尤其是健康饮食结构（比如用鱼类或豆类来替代红肉）会带来更加明显的健康益处，这些都支持已有观点；第四篇系统综述多是基于一项低脂肪饮食模式的试验，而非减少红肉的试验；第五篇则是关于吃肉习惯的叙述性评论。 “该小组提出与自己的证据相悖的建议，这真的令人费解。
实际上，这并不是所有小组成员的共识，其中有三名成员持反对意见”，该声明称，并做出如下阐释： 首先，该系列论文的荟萃分析中，作者观察了 “每周减少食用3份红肉和加工肉” 的潜在益处，并认为其益处微乎其微。但这是因为 “3份” 的减少量较低，不足以观察到显著的影响。对于三分之一每天食用1份或更多红肉的美国成年人来说，减少食用量对健康的潜在好处要大得多，无论是在个人还是在人群层面。 其次， “建议” 认为现有指南缺乏可靠证据支撑，这是因为提出该 “建议” 的作者所用的证据评估标准是基于药物试验的证据评估标准（GRADE，Grading of Recommendations Assessment, Development and Evaluation）。但是，与药物研究不同，饮食、生活方式和环境因素的研究通常不适合进行大型长期随机临床试验。也就是说，给参与者随机分配不同饮食并坚持足够久，以了解某饮食是否增加心脏病或癌症风险，这几乎是不现实的。因此，用 GRADE 去评定流行病学观察研究并将其视为 “证据弱” 并不合理。 再者，如果用同样的程序去评估其他饮食因素（如水果和蔬菜的低摄入量、含糖饮料的高摄入量）、生活方式（如缺乏运动和睡眠不足）和环境因素（如被动吸烟和空气污染）的证据，都不会得到 “高质量甚至中等质量” 的结果，最终得到的结论将与该 “建议” 如出一辙，即人们应该想吃什么就吃什么，想做什么就做什么，研究者也不需要费心进行系统回顾和荟萃分析。 最后，声明强调，该系列研究不应该改变现有指南中健康均衡饮食模式（高比例的健康植物性食物，相对低比例的红肉和加工肉类）的建议。现有建议是基于以心血管危险因素为结果的随机对照研究和以心血管疾病、癌症、2型糖尿病和死亡率为结果的长期流行病学研究的可靠证据。 另外，关于备受关注的 “红肉和加工肉致癌” 讨论，在世界卫生组织官网也有明确的说明， “已有令人信服的证据证明加工肉制品致癌（结肠直肠癌），红肉也有较高的致癌可能性。” 值得一提的是，膳食指南的制定还需要考量推荐饮食对环境健康的影响。目前，每年畜牧业生产所排放的温室气体约占人类全球排放量的14.5％。肉类和奶制品是导致气候变化的重要因素，尤其是牛肉。对气候产生的影响来说，每克蛋白质牛肉约为鸡肉或猪肉的五倍，而植物性食物的影响往往较小。
来源：联合国粮食与农业组织官网
“目前的研究表明，多植物性少动物性食物的膳食模式——即富含水果、蔬菜、全谷类、豆类、坚果和种子，减少红肉和加工肉类的摄入——不仅更有利于健康，对环境的危害也较小。目前很多国家的居民膳食指南，包括丹麦、荷兰、澳大利亚、瑞典、巴西等，都包含了有关食物可持续发展的议题......但是，迫于美国国会和食品企业的压力，与环境可持续发展相关的议题没能通过政府公示，最终没能出现在2015美国居民膳食指南中。” 美国居民膳食指南咨询委员会成员、哈佛大学教授胡丙长（Frank Hu）在《美国居民膳食指南中文版（2015-2020）》的序言中写道。 已有研究表明，气候变化和环境退化对人类健康有严重影响。在地球健康都无法保证的时候，谈论吃什么食物对人体有益是毫无意义的。 总之，关注红肉健康争议的人们仍然可以遵照当前的膳食指南，或者参照以植物性食物为主的地中海饮食或得舒（DASH）饮食结构，同时保持健康生活方式（无烟酒、睡眠充足、适度运动），以达到预防疾病、延年益寿的目的。
中国营养学会推荐的膳食模式。来源：中国居民膳食指南官网
参考资料：
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Vernooij RWM, Zeraatkar D, Han MA, et al. Patterns of red and processed meat consumption and risk for cardiometabolic and cancer outcomes. A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10 .7326/M19-1583
Han MA, Zeraatkar D, Guyatt G, et al. Reduction of red and processed meat intake and cancer mortality and incidence. A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10.7326/M19-0699
Zeraatkar D, Han HA, Guyatt GH, et al. Red and processed meat consumption and risk for all-cause mortality and cardiometabolic outcomes. A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann Intern Med. 1 October 2019 . doi:10.7326 /M19-0655
Zeraatkar D, Johnston BC, Bartoszko J, et al. Effect of lower versus higher red meat intake on cardiometabolic and cancer outcomes. A systematic review of randomized trials. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10.7326/M19-0622
Valli C, Rabassa M, Johnston BC, et al. Health-related values and preferences regarding meat consumption. A mixed-methods sys- tematic review. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10.7326/M19-1326
New “guidelines” say continue red meat consumption habits, but recommendations contradict evidence. https://www.hsph.harvard.edu
美国居民膳食指南中文版（2015-2020）
