同样是通心菜，饭店炒的碧绿，自己在家炒的发黄，解决办法看这里
我们都有过这样的经历，去外面饭店吃饭，上桌的青菜炒得特别碧绿，十分勾起食欲。而自己在家里炒，例如炒空心菜，上桌很快发黄，甚至是发黑。明明是同样的菜，做法也一样，效果却一个是天，一个是地，真的是百思不得其解。
成败在于细节，我们肯定有做得不对的地方。先来说说饭店是怎么炒空心菜的，先烧热锅，放入一勺油，转动锅，让油均匀的布满锅壁，然后把油倒出，重新加入少量冷油，放入蒜片辣椒炒香，放入通心菜，加入适量清水翻炒。
看到通心菜变软，倒出到笊篱沥水，然后放回锅里，加入调味品炒匀，加入尾油，出锅。如果看到还有水分，再次倒入笟篱沥干后装盘。所以，饭店的通心菜，盘里是没有什么水分的，而是呈现出油亮的本质，卖相很好。
我们在家里炒通心菜，就不必学饭店的做法，太费燃气，调味品，油。只需一招，炒出来的通心菜，不比饭店的差。绝招就是开水，平时炒青菜，很多朋友习惯加入清水，本来家用的灶具，火力全开刚合适炒通心菜，加入清水响声就没有了，待温度重新升高，菜就变色了。所以，炒所有青菜之前，应准备好开水。
南乳通心菜
所需食材：通心菜500克，南乳1块，辣椒20克，蒜头3粒，虾粉2克，猪油15克。
制作方法
（1）通心菜清洗干净，择去黄叶，老茎，折断成段，长度约10厘米。
（2）辣椒洗干净切去蒂，然后切圈。蒜头去皮切片。准备好南乳。
（3）烧锅倒入猪油，放入辣椒，蒜片炒香，加入南乳炒匀。
（4）放入通心菜翻炒，加入适量开水焯30秒。
（5）看到通心菜全部变软，转色，就是熟了，出锅。
由于加入了南乳，这道菜就不用放盐了，咸淡刚好，也可以把南乳换成腐乳，看各人口味了。另外，家里没有猪油，用其他油也可以，只是效果差点。通心菜是素菜，用猪油炒就相当于荤素搭配，口感更好。
炒青菜的重点就是开水，从放菜入锅到出锅，全程应该听到滋滋声，而加入开水，能够便菜品迅速变软，从而加快成熟。也就是说，能使通心菜受热均匀，成熟一致，颜色长时间保持碧绿。
