确切的说卤水中放的叫炸封油，而非单指葱油，是加入葱、姜、蒜或者香菜等炸制过滤而成。那么新起卤水放炸封油吗？我的制作过的卤水中都是要放得，因为炸封油在新起卤水中的作用很多，下面以我的经验详细分享一下：
新起卤水用炸封油的作用
1.增香：增香就不必多说，这是新起卤水用炸封油最主要作用，将葱姜蒜等辛香料，通过油炸后，香味融入油中，比单纯放葱姜出香的作用更明显。
2.为卤水增加一定量的油脂：新起卤水时，高汤里上层浮油的含量不一定多（特别是直接用清水起卤），另外加入一定量的炸封油可以弥补（卤油不仅仅增香，对有保护卤水也有一定作用，还能延缓卤肉氧化）。
3.更有效使香料出香：做过卤水的小伙伴都知道，新起卤水的香料味不那么柔和，和卤水短时间内难融入一体，所以新起卤水一般都有一股中药味。那么炸封油的作用就凸显了，我们使用的香料很多都是脂溶性香料，在放入卤水前，可以用炸封油炒制一下，可以有效发挥香料作用，还能使气味变柔和。
4.保护卤水：葱姜蒜等鲜的辛香料，直接放入卤水容易引起卤水串味，甚至发酸，特别是葱。提前做成炸封油，炸干水分，也就弥补了不足。
扩展：炸封油的制作方法
原材料：色拉油、熟鸡油、大葱、圆葱、姜、香菜、香料等。
操作：1.大葱切片、圆葱切丝各200克，大姜切片100克，香菜两棵。
2.色拉油和熟鸡油各500克，大火烧至五成热，放入蔬菜料，改成小火慢慢炸至蔬菜干香，捞出沥去料渣。
3.等油温降至三成热，放入提前冲洗好的香料，小火炸香香料捞出装入料包袋。
炸封油制作和使用小技巧：
1.炸封油也就在新起卤水中用一次，再卤货时卤出的油分可满足卤水所需。
2.炸完的葱姜蒜，不要丢弃，可以装入单独香料包放入卤水中，进一步发挥出香。
3.炸封油在卤水中没有具体用量，总体来说和高汤中的浮油混合大约3-4公分厚即可。
4.用炸封油炒香料时要小火低油温，并且掌握香料下锅顺序，出香慢的香料如八角、良姜、桂皮等要先炒，再放入出香快的，颗粒小、质地软、薄一些的香料最后放，可使所有香料出香速度保持一致。
